Forfatter: meximad

Nøjagtig som enhver anden kultur bliver mexicansk mad ikke bare tilberedt med lokale ingredienser, men også med specielle værktøjer til at tilberede dem. Disse værktøjer er udviklet med århundreders erfaring kombineret med den moderne teknologi og giver kokken det bedste fra begge verdener.

En af de mest basale og mest brugte er en comal. En ganske almindelig pande. Den er holdbar og kan bruges til mange ting. En god comal kan holde i generationer. Den er af et materiale, der er godt til at holde på varmen, når der skal laves tortillas, fisk og mange andre traditionelle mexicanske retter. Comaler kan også fås i mange forskellige former og størrelser.

Men før den kan komme på panden, skal en ingrediens først formes rigtigt. Et par meget brugbare værktøjer hertil er molcajete og tejolote. Dette er den traditionelle morter og pistil til at støde ingredienserne. Lige meget om de bruges til at støde majs til masa i hånden eller til at pulverisere en tørret chili, så er de uundværlige i ethvert køkken, der tilbereder mexicansk mad.

Et andet værktøj, der kan bruges til dette formål, og kræver mindre anstrengelser, er molino de maiz. Dens primære formål er at støde majs, men den kan også bruges til chili, hvidløg og en række andre madvarer og krydderier. Mens mere moderne kværne er elektriske er selv de hånddrevne nemme at bruge (og sjove).

Men der er et trin mere før tortillaen finder vej til comalen. At mose majs til en klump masa er sjovt, men en tortilla er flad. Det er acceptabelt at gøre dem flade med hånden, – men anstrengende. Gør livet lidt nemmere for dig selv ved at lave en tortillapresse. Hvis du laver mexicanske retter, vil en af disse støbejernspresser tjene sig selv hjem mange gange. Tortillas bruges overalt i det mexicanske køkken.

Når du nu er i gang glem endelig ikke tortillavarmeren. Du vil typisk få lavet flere, end du skal bruge på én gang. En varmer vil holde tortillaen varm og klar til den næste middagsgæst.

Men tilberedning af mad er ikke det eneste, der foregår under forberedelsen af et måltid på mexicansk måde. Aqua de Fresca, horchata og mange andre drinks blandes og mixes. En traditionel molinillo de madera er et fantastisk værktøj til dette.

Disse håndholdte mixere/møller af træ kan mose frugt og røre juice. Hvis du laver en lækker frugt drink, en drik af varm chokolade eller en arroz con leche (jævnet mælk og vand med ris og sukker), vil sådan en være god at have.

Når du overvejer at knuse eller mixe, glem ikke den simple batidor. Det er en simpel kartoffelmoser, der kan bruges både til kartofler, gulerødder og alt andet der skal gøres til mos. Føj til værktøjssættet en rodillo de madera, som er en trækagerulle, og du kan lave det fantastiske ensaimade, du længe har ønsket at prøve.

Listen over køkkengrej, du kan anskaffe dig, er uendelig. Jo mere du har, jo større er udvalget af retter, du kan lave med de traditionelle værktøjer. Det ændrer madlavningen fra en pligt til sjov.

At kalde flan for en karamel budding ville være uretfærdigt. Denne traditionelle mexicanske dessert er ikke bare en budding, men det bedste af det bedste af søde sager. Der er, forståeligt nok, 1001 forskellige varianter af grundopskriften. Men nogle gange er originalen meget bedre, end man kunne forvente. At ændre på den er næsten blasfemi.

Start dagen tidligt så din flan har tid til at køle af inden serveringen. Forbered dig så på en mundfuld af himmelen.

Ingredienser

• 5 æg
• 2 æggehvider
• 4 dl mælk
• 1½ dl sukker
• Revet citronskal
• 1 kanelstang

Glasur

Start med glasuren. Hæld ½ dl sukker i en pande og varm op ved middelvarme. Målet er, at sukkeret skal blive brunt og klistret, uden at det brænder på. Det vil på et tidspunkt begynde at smelte. Rør ikke i det, men du kan evt. ryste panden lidt for at forhindre det i at klistre fast.

Når sukkeret er gyldenbrunt tages det af varmen og hældes i 12 opvarmede buddingforme. Sukkeret skal helst forblive som sirup, uden at krystallisere.

Det er nemt at varme buddingformene. Hæld lidt vand i alle kopperne og sæt den i mikroovnen i et minut. Tag dem ud og hæld overskydende vand fra. Hold nøje øje med at vandet ikke koger helt væk.

Flan

Bland mælk, citronskal og kanelstangen i panden. Bring det i kog og sænk varmen. Lad det simre i 10 minutter. Tag det af varmen og lad det stå.

I en skål blandes æg og æggehvider med en dl sukker. Hæld mælkeblandingen gennem en fintmasket si i skålen. Pisk indtil det hele er godt blandet. Hæld resultatet i formene.

Placer formene på en bradepande. Hæld lidt vand i, forsigtigt, så der ikke kommer vand i formene. Bages ved 150 grader i 1½ time. Tjek regelmæssigt at vandet ikke er kogt helt væk.

Tag bradepanden forsigtigt ud af ovnen. Pas på ikke at hælde vandet ud på gulvet eller vælte formene. Tag formene af og lad dem køle i et par timer.

Det kræver lidt at lave flan, men resultatet er arbejdet værd. Hvis du er i tvivl, spørg dem der ikke kan fortælle dig, fordi de har munden fuld af flan. To tommelfingre op vil være svar nok.

Der er to simple trin i at lave fantastiske genvarmede bønner.

Du starter med gode råvarer. Anskaf de friskeste tørrede pinto bønner du kan finde. Noget der har ligget i en pose i månedsvis, selv i tørret form, vil ikke give perfekte resultater. Plus, jo ældre de er, jo længere tager det at blødgøre dem. Gør det nemt for dig selv, samtidig med at du sikrer et velsmagende resultat.

Læg bønnerne ud. Fjern alle småsten og rens dem grundigt i en slynge. Ja, pakker med pinto bønner indeholder nogle gange små stykker jord eller grus, afhængigt af hvor du køber dem. Det ødelægger ikke nødvendigvis smagen og behøver ikke betyde, at det er bønner af dårlig kvalitet.

Første trin er at blødgøre bønnerne. Der er to grundlæggende måder at gøre det på. Enten ved at koge dem eller ved hjælp af en trykkoger. En trykkoger er lidt hurtigere og lettere, men det er helt fint at koge dem. Ved begge metoder bruges 1 dl bønner og cirka 3 liter vand, så det dækker bønnerne med et par centimeter. Hvis du koger, skal de have cirka 2½ time. En trykkoger skal kun bruge cirka ½ time.

Ved begge metoder tjekkes bønnerne for, hvornår størstedelen har revnet skindet. Det betyder, at de har absorberet en masse vand og at skindet er blødgjort nok til at yderligere pres revner skindet helt.

Si vandet fra i en salatslynge og ryst forsigtigt.

Hæld lidt vand (cirka ¼ dl) på en kold jernstegepande og hæld bønnerne i. Smag til med salt og andre krydderier. Gode valg er chili eller lidt hvidløg. Mos så bønnerne let med en kartoffelmoser. De skal være klumpede. De skal være lige som kartoffelmos, der ikke er most nok. Det er lige, som de skal være.

Nu hældes overskydende vand fra og der tilføjes lidt fedt eller olie til panden. Varm panden op til medium varme. Mens bønnerne steger, moses de lidt mere, men stadig ikke for meget. De skal stadig være lidt klumpede. For meget mosen gør dem for suppeagtige.

Så er der ikke mere i det.

Der er selvfølgelig hundredvis af andre lækre opskrifter.

I nogle opskrifter på frijoles refritos skal der tilføjes løgstykker på panden og de skal sauteres, før bønnerne kommes på. Det er fint. Der kan krydres med lidt jalapeño, hvis det ønskes. For mere krydderi kan der tilføjes mere chilipulver, men pas på du ikke overdøver bønnerne (og din tunge).

I nogle opskrifter skal bønnernes ligge i blød natten over. Det kan godt lade sig gøre, men det fører ofte til overdrevet glatte bønner. Især hvis du starter med friske råvarer. Sørg for at du, mens bønnerne ligger i blød og koges, fjerner det grå skum der flyder til tops under tilberedningen.

God fornøjelse!

Det mexicanske køkken er rigt og varieret. Der er ikke alene de regionale forskelle, men mexico er et land med blandet Aztec, Maya og Spansk indflydelse med lidt fransk smidt med i blandingen.

Resultatet viser sig i de varierede retter og drinks, der alle med rette kan kaldes mexicanske.

Tænk pizza og dit sind tager mod Italien. Men der er en traditionel mexicansk pizza lavet af majstortillas, der ikke må overses. Skær den i trekanter og dyp den i salsa og du har en god snack.

Frijoles refritos, genstegte bønner, bruges i en række mexicanske retter. Oksekød, kylling og svinekød er overalt i det mexicanske køkken. De giver protein og god smag. Men der er lige så mange meget lettere retter, der aldrig har set en bønne. Ostiones (Østers), ceviche (rå fisk marineret i citrusfrugter) og mange andre typer af mad fra havet er traditionelle mexicanske retter.

Oste er lige så populære i mexicanske retter, som de er i franske. Og ostene fra Mexico er ikke bare kopier af deres fjerne europæiske rivaler. Flan, en slags karamel cremesovs, er det klassiske eksempel, men der er også mange flere. Et andet eksempel er ensaimadas. Det er et sødt brød, lavet af æg, mælk og sukker, der minder om fransk bagværk, men med en smag, der er helt anderledes.

Mad er, selvfølgelig, ikke den eneste konsumvare fra dette frugtbare land. Der er flere mexicanske drikkevarer, end du kunne prøvesmage på en sommer.

Rompope er en mexicansk likør med romsmag, der vil være velkommen overalt, hvor man nyder en fin Irish Cream. Alle har hørt om den berømte margarita, men lav en med en fantastisk mexicansk controy og dine gæster glemmer dig aldrig. Og en michelada, en mexicansk øl med tabasco, soja sauce, wochestershiresauce vil sætte liv i enhver fest.

Men alkoholiske drikke er ikke engang tæt på at være alt. Horchata, en traditionel mælkedrik, kan hjælpe berolige maven efter al den sprut. Og Aqua de Fresca, lavet på forskellige frugter, er en altid populær tilføjelse til det mexicanske bord.

Lige meget hvad du foretrækker, vil du altid kunne finde en mexicansk ret, der passer dig. Om du foretrækker at spise ude eller selv at lave maden, er mulighederne uendelige.

Med de opskrifter, du finder på MexiMad, bliver det næsten ikke bedre end at være der selv – altså i Mexico. Det er der heldigvis også råd for. Er du på udkig efter flybilletter til Mexico, kan det anbefales, at slå et smut forbi rejsetilbudssiden RejseSpion. De har et rigtig godt overblik over nettets lavprisrejser og flybilletter til absolut spotpriser.

Selvom nogle eksperter tvivler på det kloge i at kalde chilier for pebre, så er der ingen uenighed om, hvad de tilføjer mexicansk mad: fantastisk smag og en masse liv.

Chilier dyrkes nu i mange lande overalt i verden. Indien er en af verdens største producenter i dag med over en million ton om dagen. Men selvom chilierne fra Mexico kun er en lille procentdel af totalen (omkring 15%), kan de aldrig placeres som næstbedst. De dyrkes i enhver stat i Mexico og er populære overalt i verden.

Jalapeño varianter udgør omkring halvdelen af den totale høst. De giver et velkendt bid i en ret med en smag, der langt overgår skarpheden. Der er simpelthen ikke nogen erstatning for denne gulgrønne frugt, der ligger på 3-6 tusind på SHU skalaen. Scoville skalaen måler biddet i chili pebre. I sin rene form ligger kemikaliet capsaicin, der giver chilien sit bid, på 16 millioner.

Ancho og Serrano udgør sammen lidt over halvdelen af resten af Mexicos chiliproduktion. Ancho fra Poblanol, der også lægger navn til en god sauce, modnes til en dyb rød, der afspejler den kraftige smag indeni. En anden variant bliver en varm brun. Serrano skal, som kontrast, plukkes mens den er grøn for at blive til en god sauce. Pasilla er en anden chilipeber, der er en populær ingrediens til en fin sauce.

Tabasco chili er velkendt. Takket være den populære, stærke sauce. I Mexico bliver der dyrket nogle af disse i enhver have i Veracruz og den stat, der giver chilien sit navn.

Guajillo-puya bruges også til at lave en masse andre stærke saucer på grund af sin stærke smag og rigelige capsaicinkoncentration. Men styrkens mester er habañero. Der produceres omkring 3% af mængden af jalapeños. Men de når op på 300.000 SHU. Se, det er stærkt!

Der er meget mere ved chili end bare et kemisk induceret ’Wow’. Chilipebre er fyldt med vitaminer. De har dobbelt så meget procentvis som gulerødder og 5 gange så meget som tomater. De indeholder masser af A vitaminer og en rigelig mængde vitamin B6.

Chilepebre, som så mange andre farverige frugter, har et højt indhold af karotiner og andre fytokemikalier. Næringsværdien i disse substanser er et varmt emne for research. Men resultater antyder indtil videre, at de hjælper med at reducere celleødelæggelse, takket være deres anti-oxyderende egenskaber. Det hjælper med at holde hjertekarsystemet i topform.

Men ligegyldig om du kan lide chili for deres smag eller for at teste din udholdenhed, eller bare fordi du ønsker at spise sundt, behøver du ikke gå på kompromis. Med en enkelt ingrediens kan du få det hele.